近十年间，受线上零售的冲击，我们生活中最常见的超市、便利店发生着巨大转变，传统商超铺设即时零售渠道，大卖场转型仓储会员店，便利店市场规模不断扩大。与此同时，线上线下零售中的食品安全问题也一直是各方关注的焦点。在中国连锁经营协会会长裴亮看来，完善的食安管理体系能有效防止食安问题的发生。
中国连锁经营协会会长裴亮。受访者供图
食安管理体系持续完善
新京报：食品安全问题一直受到消费者关注，国内个别超市、便利店发生食品安全问题的根本原因是什么？
裴亮：偶然发生的食品安全事件可能归结于一线员工的意识不强或操作失误，多门店频发的食品安全问题说明企业可能存在系统性食品安全管理缺陷。企业管理者应充分重视食品安全工作，按照“四个最严”的管理要求建团队、立制度、抓落实。
新京报：协会为连锁超市、便利店的食品安全建设开展了哪些工作？
裴亮：协会参与制定相关的食安制度法规，举办行业峰会邀请企业进行经验分享，此外还举办行之有效的相关线下活动，切实帮助企业巩固食安防线。比如在制度方面，协会长期致力于搭建企业和政府部门之间沟通的桥梁，多次组织企业参与国家“十三五”“十四五”发展规划制定，参与《反食品浪费法》《食品安全法实施条例》《食品经营许可备案管理办法》《市场监督管理重大投诉举报奖励管理办法》等法律法规的意见征询和反馈。2017年至今，协会组织实施“扶持中小生产企业提升市场能力计划”，借鉴国际先进经验，通过起草制定系列标准并推广应用，统一了零售、餐饮企业食品供应商准入和评价要求，对上游中小规模的食品生产企业开展能力提升和扶持行动，推动形成“一处审核，处处认可”的市场运行机制。截至目前，每年有1000家左右中小规模供应商接受审核，审核结果在大润发、家乐福、华联、永辉等超市共享，有效提升超市商品质量安全水平。
新京报：在食品安全方面，协会还将推出哪些举措和制度保障？
裴亮：将持续开展“扶持中小生产企业提升市场能力计划”，推广更多企业加入，推进形成规模效应，提高中小规模食品生产企业、农民合作社等的食品安全管理水平，提升零售、餐饮消费产品质量水平。同时开展“商品品质标准评价”，推进零售、餐饮企业采购或使用更有品质保障的商品，倡导品质消费。另外，学校团餐的食品安全也值得关注，协会将开展学校团餐服务管理公司质量信用评价体系研究，致力于研制一套可广泛使用的评价指标并推广应用，提升学校团餐的质量管理水平。完善的食品安全管理体系才能有效防止食品安全问题发生。
加速布局即时零售与会员店
新京报：目前业内企业纷纷开展社区团购、微信集单、全渠道铺设新零售等，你如何看待这些变化？
裴亮：这些顺应了零售市场消费习惯的变化，即消费者的即时性需求越来越普遍，生鲜、餐饮等快消品类的线上线下融合的零售模式需求旺盛。受疫情及消费者购物习惯变迁的影响，线下实体超市、便利店等业态人流减少，即时零售正在成为实体门店新的增长点。此前有数据表明，今年1-5月，超市百货等各类实体门店即时零售订单额增长了70%，社区百货店6月上半个月线上同比增长约45%，正在进入稳步增长阶段。即时零售是全渠道零售的重要组成部分，它不是单纯依靠线上的流量，而是通过对现有线下资源的整合，使得平台和线下零售商的合作形成一种“1+1>2”的能力。线下门店作为履约的终端和商品存储的终端，加上即时零售的赋能，价值得以再利用。
新京报：近两年不断有超市转型入局会员店，这一转变有什么意义和作用？
裴亮：应对电商、线上零售渠道的冲击，传统超市进行了改革。超市改革的回报是，自主选择商品并取得商品的定价权，实现更快的周转，以更有竞争力的商品和价格把顾客重新拉回到门店中来。目前国内几家企业也在进行仓储店和会员店的创新。与上一轮以盒马和超级物种为代表的创新探索比较，这次超市创新的最大不同是什么呢？在与两家公司负责人作深入探讨时，他们不约而同说到一句话，可以体现这一轮创新的核心思想——变革以通道费为主导的经营模式，真正回归零售价值。改变通道费模式，实行买断经营，全行业已经提倡了很多年，但在社区团购兴起之前，一直是雷声大雨点小。反倒是区域中小连锁企业，受外部条件制约，有更多的自营自采。社区团购是条“大鲇鱼”，把超市的生鲜经营来了个釜底抽薪，导致超市销售和客流持续下降，把企业推到悬崖边上，而被行业长期诟病的通道费模式，现在也是难以为继了。
超市变革和迭代是不是选择了正确的道路，根本上还是取决于企业领导者的初心和决心，初心就是企业追求的价值，决心就是抵制诱惑。但这还是不够，组织和团队决定着改革的成败。特别是对于全国性的连锁企业，都依托于有效的人才与激励机制。
2022年8月9日《食安?十年》新京报食品安全特刊。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 赵琳
